Hayatımda önemli bir yeri olan bir arkadaşım bana “bilgi güçtür” demişti. Dünya bu gerçeğin etrafında dönüyor, okuyup yazan herkesin malumu, ama bunu böyle açık ve keskin bir şekilde ifade edebilmek de ayrı bir güç.

Ben de naçizane öğrendiklerimi, kavrayabildiğim kadarıyla paylaşmaya çalışacağım yazıları “güç” başlığı altında toplamaya karar verdim. Uzmanı olduğum konuları değil, tam tersi, yeni öğrendiğim, ilgimi çeken, benim gibi diğer çömezlerin de bilmelerinin faydalı olabileceğini düşündüğüm konuları haddim olmayarak kaleme alacağım.

Bugünkü konu çok naif, doğal, içten, ama bir o kadar da kudretli: Zeytin.

Zeytin ağacının kudreti ve barışçıllığı bilgeliğinden gelir, ona bu bilgeliği kazandıran da ortalama 1000 yıllık bir ömrü olmasıdır. Yunan mitolojisinde Athena ile Poseidon, Atina’nın sahibi olmak için bir yarışa girerler. Poseidon üç dişli mızrağını Akropolis’e saplar ve deniz suyunun fışkırmasını sağlar. Athena ise şehre bir ağaç diker, bu ağaç bir zeytin ağacıdır. Zeus’un başkanlığını yaptığı tanrı ve tanrıçalardan oluşan mahkeme, Athena’nın hediyesinin yeryüzüne daha faydalı olduğuna karar verirler. Böylece ilk zeytin ağacı, zaferin simgesi haline gelir. Şanı Akdeniz coğrafyasına, ve Roma döneminde bütün Avrupa’ya yayılır. Eski ve Yeni Ahit’te, ve Kuran’da da zeytin ağacının çok kez bahsi geçer. Nuh tufanının bitişini haber veren güvercin, gagasında bir zeytin dalı ile gelir.

Bütün masallar gibi bunların da çıkış noktaları yaşam pratiklerine dayanıyor. Zeytin neredeyse tamamen antioksidan maddelerden oluşan bir meyve. Cilde, tırnaklara, saça iyi geldiği gibi, bazı alerjilere, kansere, kalp ve damar hastalıklarına da iyi gelir. Kısacası ömrü hem uzatır, hem de kalitesini arttırır. Karşılık beklemeden bunca şeyi sunan bir ağacın güzel hikayelere konu olması işten değil!

Zeytin ağacı dediğimiz bitkiler, zeytingiller (Oleaceae) familyasından, herdem yeşil çalıları içeren Olea cinsi bitkilerdir. Bu cinsten bilinen 30’dan fazla Olea türü vardır. Farklı coğrafyalarda görülen bu farklı türler arasında bizim bildiğimiz, sofralık ve yağlık olarak kullandığımız, Olea europaea adlı türdür. Türler arasında meyve büyüklüğü, çiçek büyüklüğü, yaprak büyüklüğü, gövde kalınlığı, gövde sertliği, ağaç boyu gibi özelliklerde farklılıklar görülür. Örneğin Afrika’da yaygın olan Olea capensis, dünyada özgül ağırlığı en yüksek olan odunmuş, ve çok dayanıklı olmakla beraber çok sert olduğu için işlemesi zormuş. Aynı zamanda da en iri meyveli zeytinlerden biriymiş. Diğer yanda yine Afrika’da görülen Olea hoschstetteri, mobilya ve döşemelik olarak çok yaygın kullanılıyormuş ve daha küçük meyvelere sahipmiş.

Biz bir meyvesinden faydalandığımız zeytini biliyoruz, onun dışındakilere delice diyoruz. Bütün meyve ağaçlarında, delice olanlar daha dayanıklı olur. Bakım istemez. Çünkü bunlar adı üstünde yabanidir, kendi kendine büyür, kolay kolay ölmez. Delice zeytinlerin yaprakları daha küçük olur, ayrıca çıkış yönleri ve açıları daha düzensiz olur. Boyları da çalı gibi, daha kısa olur. Daha doğrusu Çanakkale taraflarında genelde böyle diyeyim. Geçen yaz Korfu adasında çok büyük zeytin ağaçları gördüm. Korfu’da zeytincilik bitmiş, herkes turizme yönelmiş. Budanmayan zeytin ağaçları ormanlar oluşturmuş, adaya İyon Denizi’nin en yeşil adası ünvanını kazandırmışlar. Orada aşısız ama uzun ağaçlar görmüştüm, zaten başta da dediğim gibi, Zeytin dediğimiz aslında 30 küsür farklı türden oluşan bir cins adı.

Meyvenin özelliklerine etki eden yalnızca ırsi faktörler değil elbette. Toprağın özellikleri, iklim özellikleri, toplama ve bakım yöntemleri de meyve, yaprak ve gövde kalitesini etkiliyor. Dolayısıyla aynı tür içinde, yani bizim bildiğimiz Olea europaea türünde de yöreden yöreye farklılıklar görülüyor. Zamanla bu farklılıklar iyice yerleşip alt tür diyebileceğimiz popülasyonları oluşturuyorlar. Edremit, Su zeytini, Erkence, Gemlik, İzmir sofralık, Kilis, Nizip… Bir 30 küsür çeşit de burada var. Her biri farklı bir işleme yöntemiyle daha lezzetli oluyor, kimisi de yağ için daha uygun. Bunlar hep kültür bitkileri, yani zamanla bizim işimize gelecek şekilde evrilmelerini sağlamışız. Bu saydığım yörelerin delicelerinin de farklı çeşitleri vardır elbette, ama onlarla ilgilenmiyoruz pek.

Bütün bu çeşitlilik gözünüzü korkutmasın. Botanikte ilk derslerden biri aşılama. Aşı demek, kökü ve gövdesi istenen özelliklerde olan bir anaç bitkiye, istenilen özellikle meyve ve yapraklara sahip bir başka bitkinin eklenmesidir. Yani bir çeşit zeytin ağacınız var, sağlam, sağlıklı, ama meyveleri sizin istediğiniz gibi değil. Deli denilen, yabani halinden. Siz bir kültür ağacından bir parça kesip bu sahip olduğunuz ağaca yama yapıyorsunuz, ve bu parça oraya tutunup büyüyor, artık o kolda istediğiniz özellikteki meyveler ve yapraklar çıkmaya başlıyor. Bazen kalem denilen dallar tutturulur anaç bitkiye, bazen de henüz gelişmemiş sürgünler, yani göz denilen, dal üzerindeki tomurcuklar yamanır. Hangi tür aşı yapılacağına, aşının yılın hangi zamanında yapılacağına, bitkinin türüne göre, yaşına göre ve bulunduğu iklime göre karar verilir.

Şimdi biraz lise kimya konularına girmeden anlatmak istediklerimi anlatmış olamayacağım. (Bu arada çok önemli bir şeyi de anımsatmak isterim, ben kimyager değilim, doktor hiç değilim. Burada aktarmaya çalıştığım bilgiler benim de sıradan bir vatandaş olarak kavrayabildiklerim. Yanlış veya eksik olabilir, yazdıklarım size yalnızca bir fikir kazandıracaktır; dolayısıyla bu kaynak gösterilebilecek bir yazı değil.)

Zeytinin meyvesinde çok yağ, az karbonhidrat, daha az da protein bulunur. Omega 6 ve 3 açısından zengindir. Şu omega muhabbetini kabaca aktarmaya çalışayım. Yediğimiz yemeklerin çoğu organik moleküllerden oluşur. Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler organik moleküllerdir. (Marketlerde pahalıya satılan organik ürünlerin bu konuyla hiç alakası yok, o içinde gerçeklik payı da olan ama büyük ölçüde ne yazık ki bizlerin sağlık konusundaki endişelerinden beslenen bir pazarlama stratejisi.) Organik moleküllerin hepsinin temelini de karbon atomları oluşturur. Karbonlar yan yana gelip zincir oluştururlar. Her bir karbon atomu, 4 tane bağ kurabilir. Her birini bir boncuk gibi düşünün, bir sağındakine, bir solundakine bağlanınca, kalıyor geriye iki bağ daha. Onları isterse yine yanındakilerle yapar, veya oksijen, hidrojen gibi başka atomlar gelip o karbonlara yapışabilir. İki atom arasında tek, çift, hatta üçlü bağlar kurulabilir. Omega-3, Omega-6, Omega- 9 gibi isimler tek bir yağ asidini değil, bir yağ asidi sınıfını belirtir. Bir zincirdeki Omega sayısı, yağ asidinin karbon zincirinin kaçıncı bağının çift bağ olduğunu belirtir, çift bağ olması demek o karbonlara gelip başka bir atom yapışmamış demek. Bir yağ asidinin zincirinde çift veya üçlü bağ varsa bu bir doymamış yağ asididir. Bu yağı pişirirseniz, veya güneşe maruz kalırsa, ona enerji verirmiş olursunuz ve bu enerji sayesinde o vakte kadar kendi kendine serbest takılmakta olan bir hidrojen atomu gelip o ikili bağın tekini kendine alır ve o boşta duran karbona yapışır. Eğer artık bütün karbon bağları tekliyse ve dolayısıyla daha fazla hidrojen atomu alamayacak haldeyse o zaman da bu yağ asidine doymuş denir. Başa dönelim, omega-bilmemkaç demek zaten çift bağın yerini belirten bir terimdi, demek ki doymamış yağ asitlerinden bahsediyoruz.

Şimdi diyeceksiniz ki yağ ne, yağ asidi ne. Yağlara trigliserit de denir. Tri (üç) önekinin ifade ettiği şey, üç tane yağ asididir. Her bir yağ molekülünde üç tane yağ asidi vardır. Bu 3 yağ asidi doymamışsa, yağın kendisi de doymamış olur. Yağ asitleri doymuşsa, yağ da doymuştur. Doymuş yağların erime noktası daha yüksektir, bu yüzden genelde oda sıcaklığında katı halde bulunurlar. Tereyağı, hindistancevizi yağı gibi. Doymamış yağlar ise genelde oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Fındık yağı, zeytinyağı gibi. Yani anlayacağınız yağ asidi diye bir şey kendi başına doğal olarak gıdalarda bulunmaz, yağ molekülünün bir parçası olarak bulunur, ve bu haliyle de aslında asit değil esterdir. O yüzden yağ yerken asitli bir şey yiyoruz sanmayın. Ama sentetik yollarla böyle tek başına asit hali de elde edilebilir tabi, ne işe yarar bilmiyorum.

Bir de hemen unutmadan trans yağlardan söz edeyim, çünkü biliyorsunuz trans yağlar ölüme bile sebep olabilecek, zararlı yağlar, ve ister inanın ister inanmayın, trans yağlar da doymamış yağlar. İzomerlik denen bir durum var. Kabaca, iki moleküldeki atomlar aynı, ama yeri farklı olunca bunlar birbirlerinin izomeri oluyor. Cis-trans izomerliği durumunda, iki atom birbirinin tıpatıp aynısı, ama şekli farklı oluyor, yani biri sağa doğru bükülmüşken biri sola doğru bükülmüş gibi düşünün mesela, işte bu küçücük fark o kadar çok şeyi değiştiriyor ki. Trans yağ asitleri işte bu öteye değil de beriye eğilmiş yağlar. Uzun lafın kısası, trans yağ asitleri doymamış yağ asitleridir (zaten doymuş yağlarda bu izomeri söz konusu olamaz) ama zararlıdırlar! Neyse ki, trans yağlar doğada kolay kolay bulunmuyor. Margarin gibi endüstriyel olarak üretilmiş yağlarda karşımıza çıkıyor. Yani kaçmak isterseniz, kaçması kolay.

Bir başka önemli terim ise antioksidan. Sözcükten de çıkarabilirsiniz, oksitlenme önleyici demek antioksidan. Oksitlenme demek illa ki oksijenle birleşme demek değil, fazla detayına girmeyeyim de, oksijenle birleşen bir atomun başına ne geliyorsa, işte o şey başına her geldiğinde buna oksitlenme demişler eskiden bilim adamları. Adı da böyle kalmış herhalde, yükseltgenme de deniyor ayrıca şimdi. İnsanın vücudunda oksidasyon denilen tepkimeler bir şekilde gerçekleşiyor. Bunun sonucunda serbest radikaller denilen atomlar, organik moleküllerden kopup saatli bomba haline geliyorlar, ve zincirleme reaksiyonlar başlatarak hücrelerin ölmesine veya başkalaşmasına sebebiyet veriyorlar. Hücrelerin ölmesi yaşlanmaya, başkalaşması da kansere sebep olabilir örneğin. Antioksidanlar ise bu serbest radikalleri kapıp kendilerine birleştiriyorlar, ve bu zincirleme reaksiyonları önlemiş oluyorlar. Zeytinde işte bu antioksidan özellik gösteren maddelerden sürüyle var, en çok olan da E Vitamini. Yani zeytinin içindeki maddeler, vücudunuzda oluşan zararlı maddeleri yakalayıp tutsak ederek sizi başta kanser, kardiyovasküler (kalp ve damar) hastalıklar olmak üzere pek çok hastalıktan, ve hatta yaşlanmaktan belli ölçüde korumuş oluyorlar.

Zeytin ve sağlık deyince lipoproteinlerden ve kolesterolden söz etmemek olmaz. Kolesteroller vücumuzda çok önemli işlevleri yerine getiren moleküllerdir. Hücrelerde sentezlendikleri gibi, beslenme yoluyla da alınırlar. Vücuttaki kolesterol seviyesini ölçen bir mekanizma vardır ve bu sayede hücrelerde beslenmeye bağlı olarak gerekli miktarda kolesterol sentezlenir. Fakat görüyoruz ki bu mekanizma çok da iyi çalışmayabiliyor ve kandaki kolesterol seviyesi çok yüksek olabiliyor. Bu fazla kolesterol damar çeperlerinde birikerek damar tıkanıklığına sebep olabiliyor, damar tıkanıklığı da hangi damarda olduğuna bağlı olarak kalp krizine, inmeye, böbrek yetmezliğine… Lipoproteinler ise temel olarak kolesterolün vücutta taşınmasını sağlayan parçacıklar. Nereye götürülmesi gerekiyorsa oraya götürüyorlar yani. 5 çeşit lipoptrotein var. Bunlardan HDL deneni, kolesterolü vücudumuzun atık toplama merkezi karaciğere taşırken, LDL ise karaciğerden alıp dokulara götürür. Kolesterol kötü bir şeymiş gibi düşünüldüğü için HDL’ye iyi kolesterol, LDL’ye kötü kolesterol deniyor, halbuki aslında hepsi sağlığımız için gerekli olan işlevleri yerine getiriyorlar. Fakat, vücudunuzda LDL çok fazlaysa, kolesterol de fazlaysa, gereğinden fazla kolesterol dokulara taşınmış oluyor, burada birikiyorlar. Damar sertleşmesi denen şeye sebep oluyorlar. Bunda daha önce bahsettiğim serbest radikallerin sebep olduğu zincirleme reaksiyonların da payı var. Araştırmalar doymuş yağ tüketen bir insanın beslenme şeklini değiştirerek doymamış yağ tüketmeye başlamasıyla kandaki LDL’yi düşürdüğünü, HDL’yi yükselttiğini; yalnız daha önce bahsettiğim gibi trans yağ tüketiminin ise tam tersi bir etki yaptığını gösteriyor.

Son yıllarda doymuş yağları aklayan çalışmalar medyada yer buldu. Bunları değerlendirebilecek bir kişi değilim elbette. Ne olursa olsun, zeytin hem antioksidan özelliğiyle, hem de içerdiği doymamış yağ ile ilaç gibi bir meyve. Ortada bu kadar hassas bir kimya varken, bu besini işlemekten mümkün olduğunca kaçınmak gerekiyor. Isıya veya kimyasallara maruz kalırsa, içindeki bu faydalı maddeler etkisini kaybedebilir, hatta zararlı hale gelebilir. Mümkün olduğu kadar çiğ yemek, veya işlerken doktor ve diyetisyenlerin tavsiyelerine kulak vermek bu yüzden önemli. Ağzımıza attığımız yemeklerin hikayesini de bilmek lazım. Marketten aldığımız ürünlerin nasıl işlendiğini, nerelerden geçtiğini çoğu zaman tam olarak bilemiyoruz; biz yemeği hazırlarken hassasiyet göstersek bile bize ulaşana kadar o besinler çoktan zehir olmuş olabilirler.

Ben burada yazdıklarımın bir kısmını lise kimya, biyoloji ve sağlık derslerinde öğrendim. Daha büyük bir kısmını ise babamın yüksek kolesterol sorununun beslenme yoluyla üstesinden gelme macerası sayesinde öğrendim. Yalnız tekrar söyleyeyim, ben yalnızca bu zeytin konusunun kavrayabildiğim kadarını, benim ilgimi çeken yanlarını paylaşmaya çalışıyorum. Eğer bir sağlık sorununuz varsa beslenmenizi düzeltmeniz tek başına yeterli olmayabilir; mutlaka ama mutlaka doktora gitmelisiniz!

Daha zeytinin toplanmasını, yeşil ve siyah zeytinin hazırlanmasını, hatta yaprağını anlatacaktım. En önemlisi de zeytinyağını anlatacaktım! Çünkü zeytin bitkisinin en önemli nimeti yağı desem, herhalde yanlış olmaz. Ama şimdilik burada bırakayım, zaten botaniğin ve kimyanın önemli konularına değinmiş olduk. Önümüzdeki günlerde kaldığım yerden devam edeceğim, bu sefer daha lezzet odaklı bir yazı olacak, söz.

Sevgili Zeytin,

ufacık tefeciksin, ama iki bin sözcük senden şöyle bir bahsetmeye bile yetmedi!