Hayatımda önemli bir yeri olan bir arkadaşım bana “bilgi güçtür” demişti. Dünya bu gerçeğin etrafında dönüyor, okuyup yazan herkesin malumu, ama bunu böyle açık ve keskin bir şekilde ifade edebilmek de ayrı bir güç.

Ben de naçizane öğrendiklerimi, kavrayabildiğim kadarıyla paylaşmaya çalışacağım yazıları “güç” başlığı altında toplamaya karar verdim. Uzmanı olduğum konuları değil, tam tersi, yeni öğrendiğim, ilgimi çeken, benim gibi diğer çömezlerin de bilmelerinin faydalı olabileceğini düşündüğüm konuları haddim olmayarak kaleme alacağım.

Bir aydan fazla aradan sonra, zeytinle ilgili yazımın ikinci, ve muhtemelen daha okunaklı kısmını yazmak için oturdum bilgisayarın başına.

O yazıyı okuduysanız, zeytini oluşturan moleküller ile ilgili bilgi sahibi olmuşsunuzdur. Ben anlayabildiğim kadarını anlatmaya çalıştım, sizler anlatabildiğim kadarını anladınız. Bilinmesi gereken ve kesin olan nokta şu ki, bu işin çok hassas bir kimyası var. Oynama yemekle, mundar ettin derlerdi ya çocukken, doğru demişler çünkü en zararsız görünen dokunuşlar bile maddenin kimyasını değiştirebiliyor.Taş devri diyeti filan gibi şeyler çıktı yakın zamanda, mümkün olduğunca çiğ tüketmek lazım diyorlar yiyecekleri. Moda endüstrisi ile ilgili bir önceki yazımda da dolaylı olarak yavaş yaşamaktan, doğaya dönmekten söz etmiştim. Taş devrinde ortalama insan ömrü bugünkünün (bugünkü ortalamanın ülkeden ülkeye trajik değişiklikler göstermesiyle beraber) yarısı kadarmış, o zaman iyi bir şey mi taş devrine dönmek diye sormak işten değil. Elbette taş devrine dönmeyeceğiz. Geriye dönüş diye bir şey yok. Bugüne kadar öğrendiklerimiz ışığında, doğayla tekrar tanışacağız demek belki daha doğru olur.

Yeniden tanışmak ne demek bir örnekle açıklayayım. Naturel sızma, extra virgin, veya soğuk sıkma denilen zeytinyağı, adı üstünde ısıya maruz bırakılmadan üretildiğinden dolayı, kimyası mümkün olduğunca bozulmamış halde sofralarımıza gelebilen bir yağ. Bu yeni icat edilmiş bir şey değil, tam tersine ezelden beridir kullanılan bir yöntem, asıl ısı kullanma nispeten daha yeni olanı. Ama atalarımız ne yapmış, bu yağı almış içinde soğan kavurmuş. E yandı yağ! Ne anlamı kaldı bir şişeye 50 lira vermenin? Yanması için öyle 200 dereceye filan ihtiyacı yok üstelik zeytinyağının, önceki yazımda da söylediğim gibi, güneş gören yerde bırakmanız bile yükseltgenme reaksiyonlarının meydana gelmesine yardımcı olacaktır. Meşhur yabancı aşçıların programlarını ne zaman izlesem denk geliyorum: bunu zaten pişirmede kullanacağınız için iyi bir yağ olmasına gerek yok diyorlar. Şimdi şimdi bizde de var tabi bu ayrımlar. Ama geleneksel mutfağımızda yok. Yağda kavurmadan çoğu şeyin tadı çıkmıyor. Eğer koroner yetmezliği risk grubunda iseniz, öncelikle iyi zeytinyağı alacaksınız, ve çareniz yok bu tariflerden vazgeçeceksiniz. Fakat umutsuzluğa kapılmaya hiç gerek yok! Hem kendi mutfağımızda, hem de Yunan, İtalyan, İspanyol mutfaklarında, yağ yakmadan yapabileceğiniz bir sürü tarif de bulabilirsiniz. Ayrıca alışkın olduğunuz yemekleri de deneme yanılma yoluyla, bazı lezzetlerden vazgeçip, yerine başka lezzetler ekleyerek, daha sağlıklı hale getirmek mümkün. Yani gidip doğadan zehirli mantarları toplayıp yemekten bahsetmiyorum doğaya dönmek derken. Bugüne kadar edindiğimiz bilgiler ışığında, doğanın nimetlerini bilinçli işlemekten bahsediyorum.

Kültürlendikçe yozlaştığımız bir mesele tarım. Verim arttırma yöntemlerimizin, özellikle de tarım zararlılarıyla savaşma yöntemlerimizin neslimizi ve dünyamızı nasıl hasta ettiği meselesi ne bir paragrafta anlatılabilir, ne tek seferde anlaşılabilir. İyi tarım ürünleri bu zehirleri içermezler. Evlerinize girene kadar asgari işlemden geçerler, ve iyi saklanırlar. Ambalajları sağlığa ve çevreye zararlı değildir. Uzun yollar tepmezler, yakınınızda üretilip, size taze taze sunulurlar. Özellikle sık tükettiğiniz gıdalar arasında böyle iyi ürünleri beden ve ruh sağlığınız için arayıp bulun.

Şimdi size çiftçi babamın ve zeytin ağaçlarının bir yılını anlatayım. Doğa ilkbaharda uyanıyor, o yüzden biz de döngüye buradan girelim. Öncelikle bir bahar temizliği yapılır. Ağaçların dibindeki çalılar, otlar temizlenir ki yağmurlar köklere ulaşsın, zeytinin topraktan alacaklarına çalılar ortak olmasın. Yapılacaksa budamalar bu dönemde yapılır. Budanan dallar toplanıp yakılır ki duman zeytin sineklerini kaçırsın. Bahar aylarında Ege’de bulundunuz mu? Yaz tatillerinden bildiğimiz maki görüntüsünden çok farklıdır, her yer yemyeşildir, rengarenk çiçeklerle doludur etraf. Yemyeşil otların boyu 1 metreyi aşar. Yazın ise bütün bu yeşil otlar sararır, saman gibi olur. Yaz sonunda, sonbahar başında bu otlar biçilir, zeytin ağaçlarının dipleri de tekrardan temizlenir ki zaten zor olan zeytin toplama işi daha da zorlaşmasın. Biçilen otlar yakılarak yine tarım zararlılarının kaçırılması amaçlanır. Genellikle ağustos ayından itibaren dallardaki zeytinler dökülmeye başlar. Dökülen zeytinler güneşte kavrulduğu, besinsiz, susuz kaldığı için onların kimyası bozulmaya başlar, içindeki doymamış yağ asitleri, doymaya başlar. Dolayısıyla bu zeytinler zaten yenmez, onlardan elde edilecek yağ ise yemek için değil ama sabun yapmak için kullanılabilir. Dökülmeyip kalanlar ise bu sayede daha fazla besin alır, su alır, daha da güçlenir. Eylül ayında dallardaki zeytinler birer birer yeşilden sarıya dönmeye başlar. Dip zeytinleri toplanırken, ağaçtan seçilip toplanan bu sarı zeytinler, henüz diridir. Bu yüzden bir taşla kırılabilir, öyle çok da sert değildir ama taşı vurunca eziliverecek kadar da yumuşak değildir yani. Bu şekilde kırma zeytin dediğimiz zeytin yapılır. 1 ay-45 gün gibi bir hazırlanma süresi vardır. Kırma zeytin benim en sevdiğim sofralık zeytin çeşitlerinden biri. Daha sonraki aylarda toplanan sarı zeytinler daha olgun olduğu için taşla vurulmaz, onlar bir bıçakla çizilir. Buna da çizik zeytin denir. Kırma zeytinin diriliğini, meyve tadını ben daha çok seviyorum.

Seneden seneye iklime göre değişmekle beraber, genellikle Kasım ayında asıl hasat yapılır. Öncelikle yine ağaçların dibinden, dökülen zeytinler toplanır. Bunlar daha öncekilere göre daha az bozulmuştur, ama yine de bunlardan elde edilen yağ da yenmez. Ya çeşitli işlemlerle rafine edilip, doğrudan veya bir miktar doğal yağ ile de karıştırılarak riviera gibi isimlerle satılır, ya da bence en iyisi yine kozmetik ürünlerde, sabun üretiminde filan kullanılır. Türkiye’de hem marketlerde, hem köylerde satılan yağların büyük çoğunluğu ne yazık ki bu rafinasyon işleminin ürünüdür. Neyse, biz hikayemize devam edelim. Dip zeytinlerinden sonra sıra dallardaki zeytinleri toplamaya geliyor elbette. Bu zeytinler toplanıp fabrikaya götürülür. Burada öncelikle yıkanır, toprak, yaprak, ot gibi kontaminantlar uzaklaştırılır. Temizlenen zeytinler, çekirdekleriyle beraber öğütülüp hamur haline getirilir. İyi ve kötü yöntemler işte burada ayrışıyor: Bu hamur ya ısıtılarak karılır, ya soğuk karılır. Hamuru karmaktaki amaç, zeytin hücrelerinin içindeki koful denilen organelleri parçalamaktır. Biyoloji derslerinden hatırlarsınız, koful bütün bitki hücrelerinde bulunan bir organeldir ve depo görevi görür. Türleri vardır, kimisi zehirli maddeleri biriktirir, kimisi su biriktirir, özetle depodur yani. Zeytin hücreleri yağ üretir ve bu yağ, yağ kofulu denilen yapıların içinde depolanır. Her bir hücrenin içinde gözle görünmeyecek kadar küçük bir damlacık yağ bulunmaktadır yani. Hamur karılırken, hücre duvarının parçalanması, hücre zarının patlaması, yağ kofullarının patlaması ve içindeki yağın çıkması gerekir. Bu sırada ısı kullanmak hücrelerin kimyasını bozarak daha fazla kofulun daha kısa sürede parçalanmasına sebep olur, ama bu arada içlerindeki yağ da bozulur. Soğuk halde ise hem daha uzun süre karılması gerekir, hem de bütün kesecikler patlamayacağı için daha az verim elde edilir. Buna karşılık yağın tazeliği de bozulmaz. Ondan sonra santrifüjle, zeytin meyvesine acı tadını veren karasu denilen su, pirina denilen posası, ve zeytinyağı ayrıştırılır. Pirina yakılarak fabrikaya enerji sağlanır. Veya öncelikle işlemlerden geçirilerek içinde hala daha kalmış olan yağ çıkarılır ve rafine edilebilir, marketlerde satılabilir, kozmetik sanayisinde kullanılabilir bir yağ elde edilir, sonra yakarak enerji sağlanır. Bu işlemlerden sonra elde edilen zeytinyağı dinlendirilir. İçinde kalan küçük zeytin parçaları dibe çöker. Bunlar aslında yağa lezzet verir, tortulu bulanık yağa ekmek banmak gibisi yoktur ama bu meyve parçaları birkaç ayda hem kendileri bozulabilir, hem de yağı bozabilirler. Yağın daha dayanıklı olması açısından bu tortu dibe çöktükten sonra kalan yağ şişelenir.

Bu saatten sonra bu yağın havayla az temas etmesi, dolayısıyla fazla çalkalanmaması, bir de başta da söylediğim gibi ışığa ve ısıya maruz kalmaması gerekir. O yüzden kocaman tenekelerde değil de, ne kadar küçük şişelerde alırsanız o kadar iyi olur. Böylece sürekli kullanırken ister istemez çalkalanacak, havayla temas edecek, kimyası bozulabilecek kısmı daha küçük tutmuş olursunuz. Bu bütün yiyecekler için geçerli aslında. Hazırladığımız uzun ömürlü yiyecekleri, yani konserve gibi, reçel gibi yiyecekleri, kısa sürede tükenecek küçük boyutlarda kavanozlara paylaştırmak faydalı olur. Yağ da böyle işte. Ayrıca tenekelerin besin saklamaya uygun olmamasının başka sebepleri de varmış. Cam ambalaj bu konuda en iyisiymiş yani. Yağın donması yağa zarar vermez, diğer tüm organik moleküllerde, besinlerde, bakterilerde olduğu gibi. Donar, sonra çözülünce eski haline tıpatıp geri döner. Yalnızca ısınması zararlıdır. Yani serin, karanlık yerde saklamak iyidir.

Aralık ayında ise artık zeytinler koyu bir mürdüm rengini almıştır, tabi eğer dalda zeytin kaldıysa. Bu siyah zeytinin de benim en beğendiğim işlenme şekli sele zeytini. Bende mi bir sorun var bilmiyorum ama ben bu sele zeytininin kupkuru halini çok seviyorum. Lezzetini en çok öyle alabiliyormuşum gibi geliyor. O kuru zeytini ben aslında en çok sade severim, ama üzerine biraz zeytinyağı, kekik, pul biber koyunca da tadından yenmez.

Zeytin deyince aklımıza pek gelmeyen bir şey ise zeytin yaprağıdır. İçinizde belki zeytin yaprağının kullanım alanlarını ve faydalarını bilen, hatta kullanmış olanlar vardır. Ben bunları zeytinle ilgili önceki yazıma hazırlanırken öğrendim. Kuzey Afrika’da, yani Akdeniz’in güney kıyılarında zeytin yaprağı antik çağlardan beri pek çok alanda kullanılırmış. Örneğin Mısırlılar zeytin yaprağına metafizik anlamlar yüklemişler ve mumyalama işlemleri sırasında kullanmışlar. Tabi zeytin yaprağının en önemli kullanım alanı eczacılık olmuş. Lübnan’da, Suriye’de, Fas’ta zeytin yaprağı kan şekerini düşürmek amacıyla, diyabet hastaları tarafından kullanılırmış. Zeytin yaprağının içindeki esas etkili madde oleuropein denilen bir ester. Bu maddenin yüksek tansiyonu, yüksek şekeri düşürdüğü, ödemi engellediği, çok etkili bir antioksidan olduğu söyleniyor. Gerçekten bu kadar etkili bir antioksidansa, tüketmekte fayda var. Diğer yazımda anlatmıştım, antioksidanlar bizi hem kanserden korur, hem de yaşlanmaktan, yani ömrümüzü uzatırlar. Fakat ben geleneksel tıpta yeri olan bu uygulamalar konusunda modern tıpta sonuçlanmış kayda değer bir araştırma bulamadım, yalnızca sürmekte olan araştırmalarla karşılaştım. Ama şimdiye kadar herhangi bir zararı da bulunmamış. Anladığım kadarıyla karasu dediğimiz acı suda da bu oleuropein denilen maddeden var, yani zeytine ve yaprağına acılığını veren madde bu. Zeytin yaprağı çayı içen varsa, faydasını gören varsa, veya bu konuda televizyonlarda gündüz kuşağında söylenenlerin dışında bilimsel araştırmalardan haberi olan varsa yorumlarda bilgilerini hepimizle paylaşırsa çok sevinirim. Ben de mümkün olan en yakın zamanda şu çayı bir deneyeceğim, bakalım tadı neye benziyor.

Benden bu kadar.

Babamın zeytincilikle imtihanına tanıklık etmek isterseniz, aşağıdaki adrese bir göz atıp, iyi zeytinyağımızı deneyebilirsiniz. Facebook kullanıcısı iseniz sayfayı beğenerek gelişmelerden haberdar olabilirsiniz. https://www.facebook.com/NCATciftligi

 

Sevgili Dünya,

bize tattırdığın bu lezzetler için sana ne kadar teşekkür etsek az.